So verhindern Sie, dass Erythritol kristallisiert
Zunächst wird Erythrit als Süßungsmittel für Low-Carb-Rezepte hinzugefügt. Auf der anderen Seite neigt es dazu, ziemlich schnell zu kristallisieren, was eine Verwendung fast unmöglich macht. Wenn Sie Erythrit verwendet haben, wissen Sie, dass es sich nicht richtig in Wasser einmischt (ohne dass es beim Abkühlen zur Kristallisation kommt). Laut Kochexperten wird empfohlen, zum Anmischen von Erythrit destilliertes Wasser zu verwenden, da es keine Verunreinigungen enthält (ja, Verunreinigungen können zur Kristallisation führen).
Falls Sie verwenden möchtenErythritzum Backen ist es besser, das Erythrit-Pulver zu verwenden, da es richtig aufgelöst werden muss, damit kein Granulat entsteht. Möglicherweise müssen Sie Erythrit jedoch beim Backen umkristallisieren. Denken Sie beim Mischen mit Essen und Teig daran, dass Kekse und Brownies austrocknen können, da sie nach dem Abkühlen zur Kristallisation neigen. Im Gegenteil, es gibt einige Möglichkeiten, die Kristallisation zu verhindern.
Nehmen Sie zunächst eine zu acht Rationen kohlenhydratarmes Verdickungsmittel zu zwei Löffeln (Esslöffeln) Erythrit; Sie können dafür die Pulverform verwenden. Wenn Erythrit hingegen in Granulatform vorliegt, müssen Sie vier Esslöffel in eine Tasse geben. Bei höheren Flüssigkeitsanteilen in den Rezepturen, wie z. B. Zuckerguss und Pasteten, ist die Kristallisation nicht zu befürchten. Sie können jedoch immer noch versuchen, Erythritol in Pulverform zu mahlen.
Wenn Sie die Kristallisation jedoch immer noch nicht verhindern können, können Sie sich für Allulose entscheiden, da sie brennt, da sie die Sirupkonsistenz hat. Es kann jedoch ziemlich teuer sein. Darüber hinaus ist die Entscheidung für Xylit geeignet. Darüber hinaus können Benutzer der Lösung die Störstoffe hinzufügen, da dies hilft, Kristallisation zu reduzieren und zu verhindern. Du kannst zum Beispiel Weinsäure, Zitrone oder Essig in der Lösung verwenden. Wenn sich die Lösung in der Siedephase befindet, können zu diesem Zweck sogar Maissirup oder Glucose verwendet werden.
Was kristallisiert Erythrit?
Wie andere Polyole hat Erythrit keine reduzierende Gruppe und daher keine Maillard-Reaktion. „Eridex hat eine geringe Löslichkeit und kristallisiert schnell, was es ideal für Fudge und Fondant macht“, sagt Nana. Erythritkristalle schmelzen bei 121°C zu einer farblosen und transparenten, nicht viskosen Schmelze. Beim Abkühlen einer Erythritschmelze beginnt die Kristallisation bei 43°C. Erythritol bildet wasserfreie Kristalle ohne Beigeschmack oder Gerüche. „Unter statischen Bedingungen kristallisiert es schnell“, beobachtet Nana. Das Pulver hat ein transparentes weißes, brillantes Aussehen, das sich in Wasser zu einer farblosen, nicht viskosen und süß schmeckenden Lösung auflöst.
Polyole werden nicht von oralen Bakterien fermentiert und gelten daher als nicht kariogen. Einige Untersuchungen haben gezeigt, dass Erythritol dazu beiträgt, das Vorhandensein von Mundbakterien zu reduzieren, die Kohlenhydrate fermentieren und den Zahnschmelz schädigen können.
Wie verhindert man die Kristallisation von Erythrit?
Bei der Herstellung eines"Zucker" Sirupreduktion mit Erythrit habe ich festgestellt, dass die Flüssigkeit beim Abkühlen kristallisiert. Google-fu sagt, dass zwei Teile Wasser und ein Teil Erythrit nicht kristallisieren. Die zwei Herausforderungen dabei sind: Zum einen verringert sich der Wassergehalt beim Kochen, so dass das Verhältnis außerhalb des Fensters liegt, und das Wichtigste ist, dass die Süße verdünnt und damit reduziert wird. Die Lösung, um die Süße zu erhöhen, besteht darin, ein paar Stevia-Tropfen hinzuzufügen.
Ich habe jetzt Zugang zu etwas flüssigem Sonnenblumenlecithin - wird die Zugabe von 23 Milliliter zu einer Tasse Wasser und einer Tasse Erythrit eine Kristallisation vermeiden? Erstmalige Verwendung von Lecithin - nach dem Lesen im Internet hält Lecithin Wasser und Öl. Dieses Rezept enthält kein Öl. Aber die Leute haben früher Zuckersirupe auf Xylitbasis stabilisiert - daher die Frage.
Löslichkeit von Erythrit
Erythrit ist mäßig löslich und 37–43 g lösen sich in 100 g Wasser bei 25 °C auf (Embuscado und Patil 2001). Dies ist relativ gering (nur Mannit und Isomalt sind niedriger) und kann die Verwendung von Erythrit bei einigen Anwendungen einschränken. Das Polyol ist jedoch nicht hygroskopisch und wird vorteilhafterweise verwendet, um die Feuchtigkeitsaufnahme in Fruchtstücken, Fruchtriegeln und Mehlkonfekt sowie Beschichtungen zu verzögern.
So verhindern Sie, dass Mönchsfrüchte kristallisieren
Verwenden Sie die Hälfte des Lakanto Golden Monkfruit Süßstoffs in einem Rezept, um das Auskristallisieren zu verhindern und einen natürlicheren Geschmack zu erzielen.
Achte darauf, dass Mehle feucht sind, wie Mandelmehl, Pfeilwurz, Tapioka oder Leinsamenmehl.
Verwenden Sie Rezepte mit einer flüssigen Zutat, um das Rezept auszugleichen und sicherzustellen, dass sich der Süßstoff auflöst.
Verwenden Sie weniger Lakanto GoldenMönchfruchtSüßstoff statt mehr. Testen Sie Rezepte mit unterschiedlichen Verhältnissen, um zu sehen, wie viel Süßstoff Sie bevorzugen.
Kristallisiert Stevia?
Umkristallisation ist ein Verfahren, bei dem der Stevia-Extrakt aus Schritt 5 in einer Mischung aus Wasser und lebensmittelechtem Ethanol gelöst wird. Die Mischung wird dann abgekühlt, wobei das Steviolglycosid in der höchsten Konzentration zu kristallisieren beginnt. Dadurch kann eine Trennung verschiedener Steviolglycoside erreicht werden.
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Referenzen: https://missvickie.com/how-to-keep-erythritol-from-crystallizing/
https://www.preparedfoods.com/articles/104882-erythritol-no-sugar-no-problem
https://cooking.stackexchange.com/questions/112670/how-to-stop-erythritol-crystallisation
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/erythritol
https://www.reddit.com/r/foodscience/comments/a9huof/making_a_noncrystallizing_erythritol_sweetener/
https://www.lakanto.com/pages/baking-guide
https://realstevia.com/2016/03/21/Extraktion-der-steviol-glycoside-aus-der-stevia-pflanze/
