Was ist Selleriepulver?
Selleriepulverist ein getrocknetes, gemahlenes Konzentrat, das aus frischem Sellerie hergestellt wird, das als Gewürz und als Lebensmittelkonservierungsmittel in Bio-Fleischprodukten verwendet wird. Es gibt mehrere kommerzielle Zubereitungen, die auch mit einem Lebensmitteldehydrator hergestellt werden können. Einige Selleriespulver werden aus Selleriesaft zubereitet.
Selleriepulver enthält eine erhebliche Menge an natürlich vorkommendem Nitrat und wird oft mit Bakterienkulturen behandelt, um Nitrit zu produzieren. In den Vereinigten Staaten wird behandeltes Selleriepulver manchmal als Lebensmittelkonservierungsmittel in Bio-Fleischprodukten verwendet, was nach DEN USDA-Vorschriften erlaubt ist, da Nitrat/Nitrit natürlich vorkommt. Die USDA-Vorschriften erlauben es nicht, künstlich zugesetztes Nitrat oder Nitrit direkt in Bio-Lebensmitteln zu verwenden. Fleisch, das mit Selleriepulver konserviert wird, umfasst Hot Dogs und Speck. Selleriepulver, das aus Selleriesaft hergestellt wird, hat nachweislich einen Nitratgehalt von etwa 2,75%.
Um als "gehärtet" betrachtet zu werden, muss gepökeltes Fleisch eine Form von Nitrit enthalten. Natriumnitrit ist eine sichere, staatlich anerkannte Heilzutat, die gepökelten Fleischsorten ihren charakteristischen Geschmack und ihre Farbe verleiht. Ohne Nitrit, gepökeltes Fleisch wird nicht den Geschmack und Aussehen, die Schinken Geschmack und essen wie Schinken oder Salami Geschmack und essen wie Salami.
Selleriepulver ist natürlich reich an Nitrat, das eng mit Nitrit verwandt ist und die gleichen Aushärtungsfunktionen ausführt, wenn es hinzugefügt wird. Selleriekraft kann in jedem gehärteten Fleischprodukt verwendet werden, aber oft sind Härtungsmittel auch für natürliche oder biologische Produkte.
Derzeit schreiben die USDA-Vorschriften vor, dass fleischgehärtetes Fleisch, das mit Selleriepulver gehärtet wird, als "ungehärtet" bezeichnet werden muss, um sie von konventionell gehärteten Produkten zu unterscheiden. Packungen mit mit Selleriepulver gehärtetes Fleisch sagen oft "Keine Nitrate oder Nitrite hinzugefügt", aber enthalten auch eine Aussage "anders als diejenigen, die natürlicherweise inSelleriesaftpulver." Viele in der Lebensmittelindustrie glauben, dass eine genauere Art und Weise, die Produkte zu beschreiben, darin bestünde, sie als "geheilt" zu bezeichnen, müssen aber dennoch die vorschriften in der geschriebenen Form einhalten, die verlangen, dass sie als "ungeheilt" bezeichnet werden.
Tiefer graben...
Die Verwendung von Nitrat und Nitrit zur Heilung von Fleisch hat auch einen erheblichen Nutzen für die Lebensmittelsicherheit, da das Wachstum von Clostridium botulinum verhindert wird, das Botulismus verursacht, eine der tödlichsten lebensmittelbedingten Krankheiten. Während der Mythos, dass Nitrit mit verschiedenen Krankheiten verbunden ist, fortbesteht, haben Studien gezeigt, dass Nitrat und Nitrit nicht nur auf den verwendeten Ebenen sicherer sind, sondern auch erhebliche gesundheitliche Vorteile haben können.
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Verweise:
https://en.wikipedia.org/wiki/Celery_powder
http://www.meatmythcrushers.com/myths/the-use-of-celery-powder-to-cure-some-meats-is-misleading.html
