Was ist Theobromin?
Theobromin, früher bekannt als Xantheose, ist ein bitteres Alkaloid der Kakaopflanze mit der chemischen Formel C7H8N4O2. Es kommt in Schokolade sowie in einer Reihe anderer Lebensmittel vor, darunter in den Blättern der Teepflanze und der Kolannuss. Es wird als Xanthinalkaloid (genauer gesagt als Methylxanthin) klassifiziert, zu dem auch Theophyllin und Koffein gehören. Koffein unterscheidet sich von diesen Verbindungen dadurch, dass es eine zusätzliche Methylgruppe aufweist (siehe Abschnitt „Pharmakologie“).
Trotz seines Namens enthält die Verbindung kein Brom-Theobromin leitet sich von Theobroma ab, dem Namen der Gattung des Kakaobaums (der sich aus den griechischen Wurzeln theo („Gott“) und broma („Nahrung“) zusammensetzt, was „Nahrung der Götter“ bedeutet, mit dem Suffix -ine für Alkaloide und andere basische stickstoffhaltige Verbindungen-.
Theobromin ist ein leicht wasserlösliches (330 mg/L), kristallines, bitteres Pulver. Theobromin ist weiß oder farblos, kommerzielle Proben können jedoch gelblich sein. Es hat eine ähnliche, aber geringere Wirkung als Koffein im menschlichen Nervensystem, was es zu einem geringeren Homologen macht. Theobromin ist ein Isomer von Theophyllin, ebenso wie Paraxanthin. Theobromin wird als Dimethylxanthin kategorisiert.
Theobromin wurde erstmals 1841 vom russischen Chemiker Aleksandr Voskresensky in Kakaobohnen entdeckt. Die Synthese von Theobromin aus Xanthin wurde erstmals 1882 von Hermann Emil Fischer beschrieben.
Wie viel Theobromin ist in Kakaopulver enthalten?
Laut veröffentlichten Daten zur Lebensmittelzusammensetzung enthält Kakaopulver typischerweise:
- Theobromin: 0,4 % – 1,5 % (400 – 1500 mg / 100 g)
- Einige analytische Studien zeigen sogar noch höhere Werte~29 mg/g in entfettetem Kakaopulver
Der genaue Gehalt variiert je nach Herkunft, Verarbeitung und Fettgehalt.
Dies macht Kakaopulver zu einer der reichhaltigsten Theobrominquellen in der menschlichen Ernährung.
Wie viel Theobromin ist in dunkler Schokolade enthalten?
Theobromin ist das primäre Alkaloid, das in Kakao und Schokolade vorkommt.KakaopulverDie Menge an Theobromin kann variieren, von 2 % Theobromin bis zu höheren Konzentrationen um etwa 10 %. Kakaobutter enthält nur Spuren von Theobromin. In dunkler Schokolade sind die Konzentrationen meist höher als in Vollmilchschokolade. Theobromin kommt in Spuren auch in der Kolannuss, der Guarana-Beere, Yerba Mate (Ilex paraguariensis), Ilex vomitoria, Ilex guayusa und der Teepflanze vor. In 28 Gramm Milchschokolade sind etwa 60 Milligramm (1 Korn) Theobromin enthalten, während die gleiche Menge dunkler Schokolade etwa 200 Milligramm (3 Körner) enthält. Kakaobohnen enthalten von Natur aus etwa 1 % Theobromin.
Pflanzenarten und -bestandteile mit erheblichen Mengen an Theobromin sind:
Theobroma cacao – Samen und Samenschale
Theobroma bicolor – Samenschale
Ilex paraguariensis – Blatt
Camellia sinensis – Blatt
Die Menge an giftigem Theobromin variiert je nach Schokoladensorte. Je dunkler und bitterer die Schokolade. Backschokolade und dunkle Gourmet-Schokolade sind hochkonzentriert und enthalten 130–450 mg Theobromin pro Unze. Gewöhnliche Milchschokolade enthält nur etwa 44-58 mg/Unze. Weiße Schokolade stellt mit nur 0,25 mg Theobromin pro Unze Schokolade selten die Gefahr einer Schokoladenvergiftung dar. Auch wenn die aufgenommene Menge kein toxisches Risiko darstellt, können Hunde durch das Fett und den Zucker in Schokolade erkranken.
Faktoren, die den Theobromingehalt in Kakaopulver beeinflussen
1. Bohnensorte und Herkunft
Kakaosorte: Massenproduzierte Forastero-Bohnen enthalten beispielsweise von Natur aus höhere Konzentrationen an Theobromin als seltene Sorten mit feinem{1}Geschmack wie Criollo.
Anbaubedingungen: Bodenbeschaffenheit, Höhenlage und Klimaschwankungen verändern den Stoffwechsel des Baumes.
2. Verarbeitung
Rohe Kakaobohnen enthalten den höchsten Anteil an Theobromin. Während des 4- bis 7-tägigen Fermentationsprozesses führt die Hitze jedoch dazu, dass die Verbindung in Richtung der Bohnenschale wandert, wodurch der Theobromingehalt in den Bohnenkernen um 20 bis 30 % sinkt. Eine anschließende Hochtemperaturröstung führt zu einer weiteren leichten Gehaltsreduzierung.
3. Fettextraktion
Theobromin kommt hauptsächlich in fettfreien Kakaofeststoffen und nicht im Fett selbst vor. Da Kakaopulver durch Auspressen von Kakaobutter entsteht, steigt die Konzentration von Theobromin in den verbleibenden Feststoffen deutlich an. Folglich enthält fettarmes Kakaopulver einen viel höheren Anteil an Theobromin als fettreiches Kakaopulver.
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Referenzen
NCBI-Bücherregal. Vorkommen von Theobromin in Kakaoprodukten. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507032/
EFSA Journal (2011). Wissenschaftliche Stellungnahme zu Kakao und Theobromin. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2269
PubChem. Zusammenfassung der Theobrominverbindungen. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Theobromine
